菠蘿汁工藝流程及質量標準
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1．工藝流程
原料選擇→清洗→切端、去皮→榨汁→過濾→脫氣→殺菌→冷卻→濃縮→裝瓶
2．操作要點
(1)原料選擇 選用二座果和一座小果，或生產罐頭和果脯的下腳料，充分利用不能進行其他加工用的果。剔除腐爛果、病蟲果。成熟度八成以上。
(2)清洗、切端、去皮 洗凈果皮表面的污物，切端，除去果皮。
(3)榨汁 去皮后的菠蘿送人螺旋榨汁機中榨汁，頭籌次榨汁后的果渣，可以再加點水重壓一次，以提高出汁率。 . (4)過濾 先用孔徑為0.5毫米的刮板過濾機粗濾，以除去粗纖維和其他雜質。再用篩網為120目的臥式離心過濾機精濾，以除去全部懸浮物和容易產生沉淀的膠粒。
(5)脫氣 在真空度為64～87千帕的條件下脫氣，然后在出口處用螺桿泵吸出已脫氣的果汁。
(6)殺菌 果汁采用瞬間殺菌法。溫度為(93±2)℃，保持15～30秒鐘。
(7)冷卻 殺菌后的果汁在換熱器內進行冷卻，已殺菌果汁與原果汁之間進行熱交換，將已殺菌果汁冷卻到50℃左右，同時使原果汁預熱。
(8)濃縮 將苯甲酸鈉按0.5克／千克的比例加人果汁中，送人真空濃縮器中濃縮，將真空度控制在85千帕左右，溫度為48～55℃，加熱蒸汽壓力為50～150千帕。當濃縮至總糖量達到57.5％～60％(以轉化糖計)時，即可出鍋。
(9)裝瓶 裝瓶前對瓶子等容器進行清潔、消毒。當果汁冷卻到瓶子能承受的溫度時，就在無菌室內裝瓶、密封，除去瓶外水分，貼標、入庫。
3．質量標準
(1)感官指標 果汁呈半透明淡黃色至褐黃色；濃縮果汁沖淡6倍后，具有與菠蘿汁相似的芳香味，無苦澀味，無異味。
(2)理化指標 總糖量(以轉化糖計)達到57.5％～60％；總酸度(以結晶檸檬酸計)在31％以上；苯甲酸鈉含量不超過0.1％，重金屬含量為：鉛≤3毫克／千克，銅≤10毫克／千克，錫≤200毫克／千克。
簡單說明一下果汁生產的工藝流程:水果-→驗級稱量-→果池-→水力輸送-→清洗-→揀選-→噴淋-→破碎-→酶處理-→壓汁-→巴氏滅菌-→脫膠-→超濾-→蒸發濃縮-→巴氏滅菌-→無菌灌裝。
